Umami – w poszukiwaniu istoty smaku

Delikatny, ulotny i trudny do jednoznacznego opisania smak – nie jest słodki, słony, kwaśny ani gorzki. Można go określić jednym słowem: umami! To japońskie słowo jest połączeniem „pyszności” („umai”) oraz esencji, istoty smaku („mi”).
Delikatny, ulotny i trudny do jednoznacznego opisania smak – nie jest słodki, słony, kwaśny ani gorzki. Można go określić jednym słowem: umami! To japońskie słowo jest połączeniem „pyszności” („umai”) oraz esencji, istoty smaku („mi”).
Zbadania tego zjawiska jako pierwszy podjął się naukowiec z Uniwersytetu Tokijskiego Kikunae Ikeda. Jego celem było odkrycie istoty wyjątkowego smaku tradycyjnego japońskiego wywaru z wodorostów kombu o nazwie dashi, który jest absolutną podstawą japońskiej sztuki kulinarnej. W wyniku przeanalizowania wszystkich związków chemicznych wchodzących w skład bulionu, badacz wyodrębnił po prostu kwas glutaminowy lub inaczej mówiąc znany dzisiaj glutaminian sodu. W 2000 roku naukowcy odkryli na języku receptory smakowe, które reagują na obecność umami – dzisiaj już nazywanego piątym smakiem, który ma potężną moc oddziaływania na nasze doznania podczas jedzenia.

Naturalne źródła umami

Są to wszelkie produkty zawierające naturalny glutaminian, czyli m.in. te bogate w białko (mięso), sfermentowane i długo dojrzewające jak sos sojowy, wodorosty wakame, grzyby shiitake, orzechy, a także niektóre warzywa.
Wodorosty – kombu i nori są szczególnie bogate w kwas glutaminowy.
Produkty fermentowane – sos sojowy, miso i ryby fermentowane, kiszone warzywa.
Dojrzałe sery – parmezan jest jednym z najbogatszych w umami produktów kuchni europejskiej.
Mięso, ryby – suszone lub dojrzewające mięso i ryby, takie jak szynka parmeńska czy suszone bonito.
Warzywa – gotowane ziemniaki, dojrzałe pomidory, kukurydza czy brokuły.
Grzyby – głównie shiitake.
Orzechy – np. włoskie.
Tofu – soja jest bogatym źródłem umami.

W poszukiwaniu umami z lodami Schöller

Poznaj nasz przepis na Smażone tofu z Lodami Słony Karmel-Czekolada i wzbogać doznania smakowe swoich gości. Oferując tak skomponowane danie zabierzesz ich nie tylko w egzotyczną podróż, ale także pozwolisz delektować się bogatą paletą smaków z umami włącznie.

Znaczenie piątego smaku w restauracji

Mówi się, że upodobanie do smaku umami jest ewolucyjne – pozwalało nam wyróżniać produkty, które są bogate w odżywcze aminokwasy, niezbędne do przetrwania. Umami nie tylko wzbogaca smak i jakość potraw, ale także ma pewne właściwości zdrowotne. Może wpływać na zwiększenie uczucia sytości, co pomaga w kontroli wagi. Ponadto, piąty smak wzmacnia intensywność potraw bez potrzeby dodawania dużej ilości soli.
Umami jest zatem kluczowym elementem, który dodaje głębi i bogactwa potrawom. Jego odkrycie i późniejsze badania naukowe zmieniły nasze rozumienie smaku i otworzyły nowe możliwości w sztuce kulinarnej. Dzisiaj, idąc do restauracji poszukujemy bowiem przyjemności w jedzeniu, nieuchwytnego smaku, który zostaje z nami na dłużej i sprawia, że chcemy do niego wracać. To ważna wskazówka dla restauracji, które powinny oferować swoim gościom głębokie doznania kulinarne, aby czuli oni silną chęć powrotu do lokalu. I choć glutaminian sodu jest powszechnie uznawany za szkodliwą substancję, sztucznie podkręcającą smak, naturalnie występujący kwas glutaminowy jest neutralny dla zdrowia i został zakwalifikowany przez amerykańską FDA (Food and Drug Administration) oraz Unię Europejską, jako bezpieczny.