Umami – w poszukiwaniu istoty smaku
Delikatny, ulotny i trudny do jednoznacznego opisania smak – nie jest słodki, słony, kwaśny ani gorzki. Można go określić jednym słowem: umami! To japońskie słowo jest połączeniem „pyszności” („umai”) oraz esencji, istoty smaku („mi”).
Zbadania tego zjawiska jako pierwszy podjął się naukowiec z Uniwersytetu Tokijskiego Kikunae Ikeda. Jego celem było odkrycie istoty wyjątkowego smaku tradycyjnego japońskiego wywaru z wodorostów kombu o nazwie dashi, który jest absolutną podstawą japońskiej sztuki kulinarnej. W wyniku przeanalizowania wszystkich związków chemicznych wchodzących w skład bulionu, badacz wyodrębnił po prostu kwas glutaminowy lub inaczej mówiąc znany dzisiaj glutaminian sodu.
W 2000 roku naukowcy odkryli na języku receptory smakowe, które reagują na obecność umami – dzisiaj już nazywanego piątym smakiem, który ma potężną moc oddziaływania na nasze doznania podczas jedzenia.
Wodorosty – kombu i nori są szczególnie bogate w kwas glutaminowy.
Produkty fermentowane – sos sojowy, miso i ryby fermentowane, kiszone warzywa.
Dojrzałe sery – parmezan jest jednym z najbogatszych w umami produktów kuchni europejskiej.
Mięso, ryby – suszone lub dojrzewające mięso i ryby, takie jak szynka parmeńska czy suszone bonito.
Warzywa – gotowane ziemniaki, dojrzałe pomidory, kukurydza czy brokuły.
Grzyby – głównie shiitake.
Orzechy – np. włoskie.
Tofu – soja jest bogatym źródłem umami.
Naturalne źródła umami
Są to wszelkie produkty zawierające naturalny glutaminian, czyli m.in. te bogate w białko (mięso), sfermentowane i długo dojrzewające jak sos sojowy, wodorosty wakame, grzyby shiitake, orzechy, a także niektóre warzywa.Wodorosty – kombu i nori są szczególnie bogate w kwas glutaminowy.
Produkty fermentowane – sos sojowy, miso i ryby fermentowane, kiszone warzywa.
Dojrzałe sery – parmezan jest jednym z najbogatszych w umami produktów kuchni europejskiej.
Mięso, ryby – suszone lub dojrzewające mięso i ryby, takie jak szynka parmeńska czy suszone bonito.
Warzywa – gotowane ziemniaki, dojrzałe pomidory, kukurydza czy brokuły.
Grzyby – głównie shiitake.
Orzechy – np. włoskie.
Tofu – soja jest bogatym źródłem umami.